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TENDANCES : Le succès du sans sucre


Lu sur le web
Dimanche 19 Juillet 2015 - 22:29

Après le sans lactose, le sans gluten, les régimes végétarien et végétalien... Le sans sucre est la dernière tendance qui séduit ceux qui surveillent leur alimentation.


Dans le sillage du best-seller de l'Australienne Sarah Wilson «I quit sugar» («C'est décidé, j'arrête le sucre»), livres, documentaires, articles, témoignages d'internautes sur la question abondent alors que, de l’autre côté, des nutritionnistes mettent en garde contre les dangers des «régimes sans».
 
La journaliste Danièle Gerkens, spécialiste santé au magazine Elle, a banni de son alimentation, pendant un an, tous les produits sucrés comme les pâtisseries et les biscuits, mais aussi les aliments contenant des sucres cachés comme les sauces industrielles, certains gâteaux apéritifs et plats cuisinés.
 
Dans «Zéro sucre», elle raconte: «Le plus difficile c'était se priver de chocolat au lait.» Mais finalement, le «sans sucre» a peut-être fait une nouvelle adepte. Au bout de six à huit semaines, l'envie de sucré l'a quittée, affirme-t-elle, assurant aussi avoir depuis lors éliminé les coups de fatigue, se sentir «dans une forme absolue», avoir minci et gagné une peau plus souple et jeune.
 
Les pâtissiers s’y mettent
Sensibilisés à la question du sucre par leurs clients, certains pâtissiers développent de nouvelles recettes. Ainsi, le très médiatique Philippe Conticini a élaboré des gâteaux «sans sucre ajouté et sans édulcorant», rassemblés dans un ouvrage publié ce mois-ci: «Gâteaux et autres gourmandises sans sucre». Le pâtissier utilise ainsi le sucre naturel des fruits, remplaçant notamment le sucre en poudre par une réduction de jus de pommes, ou une pâte de poires ou de raisins blancs.
 
Se faire plaisir tout en limitant «l'impact glycémique» (le taux de glucose dans le sang), c'est aussi le but de Christophe Touchet, un «diabétique gourmand» qui a ouvert à Paris, fin 2014, la boulangerie-pâtisserie Eugène, proposant des douceurs réduites en sucre. Cet entrepreneur s'est associé au pâtissier-chocolatier Luc Baudin, et va lancer une deuxième boutique parisienne.

Tartes au citron, aux fraises, éclairs, Saint-Honoré, etc. En vitrine, les gâteaux ne brillent pas: ils sont dépourvus de glaçage. Le sirop d'agave supplante le sucre blanc, une crème à base de lait et de pectine remplace la chantilly, la pâte à choux est faite avec un mélange de farine meulée à la pierre et de farine de lentilles, les chocolats au maltitol. Les quantités de sucre ont été réduites au moins de moitié.
 
Sans sucre, mais aussi sans gluten: c'est le concept d'une nouvelle adresse parisienne, Delicesweet, qui se présente comme «l'épicerie de la saine gourmandise», ainsi que d'une boutique que le chef pâtissier Thierry Racoillet s'apprête à ouvrir.
 
Chez nous, la pâtisserie Oberweis retravaille toutes ses recettes pour limiter l’apport en sucre raffiné et réduire globalement la sucrosité de ses gâteaux et entremets, allant jusqu'à proposer des desserts avec du fromage de chèvre, du basilic et un Saint-Honoré salé.
 
Le nouveau régime zéro sucrerie coïncide avec les nouvelles directives de l'Organisation mondiale de la santé. Se penchant sur la présence de sucres «cachés» dans de nombreux produits industriels, l'OMS a récemment préconisé de réduire l'apport en sucres à moins de 10% voire 5% de la ration énergétique journalière, pour lutter contre l'obésité et les caries dentaires.

paperjam.lu
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